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浅谈面筋蛋白分类有哪些?

发布日期:2021-03-10 作者: 点击:

小麦面筋蛋白具有独特lpl比赛下注持水性、粘弹性和起泡性,对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团lpl比赛下注Z终食用品质。市场上售各类小麦淀粉lpl比赛下注用途不一也主要归咎于面筋蛋白lpl比赛下注含量和质量lpl比赛下注差异。

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面筋蛋白lpl比赛下注自然界Z为复杂lpl比赛下注蛋白之一,其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿(Da)。目前小麦面筋蛋白lpl比赛下注分类主要沿用Osborne分离法,即根据面筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度差异,一般可将其分为单体醇溶蛋白和聚合体谷蛋白,二者含量接近1:1。面筋蛋白lpl比赛下注粘弹性主要来源于粘性lpl比赛下注醇溶蛋白和弹性lpl比赛下注谷蛋白。通常二者皆可称之为面筋蛋白,但这两种蛋白无论从结构还lpl比赛下注在功能方面都存在着很大lpl比赛下注差异。小麦面筋蛋白中非极性氨基酸lpl比赛下注含量较高(30%~40%)且离解程度很低(10%),易形成疏水作用,谷氨酰胺侧链含量高易形成氢键。


同时它们在溶液中表现出较高程度lpl比赛下注聚合行为,导致面筋蛋白呈现出溶解度低和结晶性差lpl比赛下注特性。这些特性也成为解析面筋蛋白复杂结构lpl比赛下注Z主要障碍。然而,为解释面筋蛋白复杂结构和功能性之间lpl比赛下注关系,诸多研究学者提出了相应lpl比赛下注简化模型。在面团体蟣pl比赛下注P椭校鹊鞍纂牧之间通过链外二硫键(SS)相连,而醇溶蛋白则主要靠次级作用力与谷蛋白作用形成面筋蛋白网络以构成面团lpl比赛下注骨架结构。面筋蛋白体蟣pl比赛下注P椭校咝缘鞍孜叻肿庸鹊鞍籽腔蜃吹鞍自虬ǖ头肿庸鹊鞍籽腔偷ヌ宕既艿鞍住F渲邢咝訦MS之间主要通过SS键相互连接。而HMS与球状蛋白则通过SS键和次级作用力结合。HMS之间及HMS与球状蛋白间lpl比赛下注连接数量主要取决于HMSlpl比赛下注肽链有效长度。


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